中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“花瓣冰淇淋、草莓冰淇淋……2024年春天的第一支冰淇淋，是您迎春必‘嘗’的美景?！碧鞖鈩傓D(zhuǎn)暖，類(lèi)似這樣的美食推介已經(jīng)在社交平臺(tái)上活躍起來(lái)。但是，有細(xì)心的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，花枝招展的冰激凌里有一種叫“植脂型冰激凌”的，擔(dān)心它是用含反式脂肪酸的植脂末做的。那么，這種擔(dān)憂(yōu)有沒(méi)有道理呢？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，植脂不等于植脂末，植脂末也未必都含反式脂肪酸；把“植脂”看待成植脂末、氫化植物油甚至反式脂肪酸，大可不必。
阮光鋒說(shuō)，在大多數(shù)人印象里，冰激凌都是以牛奶、奶油等原料做成的，但是按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，冰激凌可分為10類(lèi)，植脂型冰激凌是其中一類(lèi)，即用植脂替換部分乳脂（動(dòng)物油脂），從而達(dá)到某種特定口感。
無(wú)論乳脂還是植脂，它們?cè)诒ち枥锇l(fā)揮的作用都是改變冰晶結(jié)構(gòu)，讓口感更松軟。選擇用植脂還是乳脂，主要還是綜合考量外觀、口感、質(zhì)地等。比如有些巧克力冰激凌吃著就有點(diǎn)膩，用乳脂則膩上加膩，這時(shí)候就可以考慮用植脂。
植脂是個(gè)大概念，泛指任何植物油，橄欖油、山茶油、核桃油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油，以及食品工業(yè)上常用的棕櫚油、椰子油，甚至氫化植物油，都屬于“植脂”。冰激凌里用的植脂一般是椰子油、棕櫚油等，因?yàn)樗鼈兒蛣?dòng)物油脂的加工特性比較接近。
而植脂末則是以植物油、蛋白質(zhì)（酪蛋白）、淀粉糖漿為主要原料，再添加一些乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、風(fēng)味劑等系列輔料制成的粉末油脂，是一種仿乳制品，與奶粉有相似的感官品質(zhì)，也被稱(chēng)作“奶精”，人們熟悉的“咖啡伴侶”就是最初的植脂末。
植脂末中的油用什么油都可以，只要用的油不含反式脂肪，那么做出來(lái)的植脂末一般也不含反式脂肪。不過(guò)，早期因?yàn)闅浠参镉偷某杀炯翱诟袃?yōu)勢(shì)，使得它成為了植脂末中最主流的油脂原料。久而久之，許多消費(fèi)者把植脂末、氫化植物油和反式脂肪混淆在了一起。
冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)與安全，關(guān)鍵是看脂肪酸組成。奶油、棕櫚油、椰子油都是以飽和脂肪為主，需要“盡量減少攝入”；常見(jiàn)的以不飽和脂肪為主的植脂，則需“合理攝入”。至于植脂末，關(guān)鍵是看其中的油脂及主要成分。所以，無(wú)論哪種冰淇淋，消費(fèi)者選擇時(shí)除了認(rèn)真查看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，還要注意適量食用。
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