中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）說(shuō)起二氧化碳，大多數(shù)人的第一反應(yīng)就是它是“人呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣”，甚至有人還認(rèn)為它根本就是“有害氣體”。然而，現(xiàn)代食品工業(yè)中如果少了二氧化碳的參與，消費(fèi)者的舌尖就可能因此少了很多奇妙的感覺(jué)。
二氧化碳：吸多了確實(shí)會(huì)中毒
二氧化碳雖然不太討人喜歡，但它確是我們?nèi)粘：粑目諝獾慕M分之一（約占大氣總體積的0.03%—0.04% ）。也就是說(shuō)，無(wú)論你是否喜歡它，一呼一吸間，每個(gè)人都少不了和它的“親密接觸”。
二氧化碳是一種常見(jiàn)的溫室氣體，常溫常壓下無(wú)色無(wú)味，但如果溶于水，水溶液略有酸味。二氧化碳的化學(xué)性質(zhì)不活潑，熱穩(wěn)定性很高（2000℃時(shí)僅有1.8%分解），不能燃燒，通常也不支持燃燒。
那么，如此“情緒穩(wěn)定”的氣體為什么有時(shí)候會(huì)導(dǎo)致人中毒呢？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，二氧化碳濃度較低時(shí)，可以興奮呼吸中樞，讓人的呼吸加深加快，但是如果是高濃度的二氧化碳，就會(huì)抑制和麻痹人的呼吸中樞。由于二氧化碳的彌散能力比氧強(qiáng)25倍，所以二氧化碳很容易從肺泡彌散到血液造成呼吸性酸中毒。
不過(guò)，單純的二氧化碳中毒很少見(jiàn)，現(xiàn)實(shí)中可能出現(xiàn)的情況是由于空氣中的二氧化碳增多，導(dǎo)致氧氣濃度降低，比如地窖中儲(chǔ)存的蔬菜、水果進(jìn)行呼吸作用時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，同時(shí)消耗氧氣。這時(shí)候人如果不做好防護(hù)措施就進(jìn)入地窖，很容易發(fā)生高濃度二氧化碳和缺氧造成的中毒。試驗(yàn)證明，氧氣充足的環(huán)境中，二氧化碳濃度即使到了50%，對(duì)人也沒(méi)有傷害。但如果在氧濃度17%以下環(huán)境中，僅含4%的二氧化碳即可使人中毒缺氧。
美味擔(dān)當(dāng)：食品界的“扛把子”
二氧化碳如果用得恰到好處，可以讓食品變得更加美味可口。阮光鋒介紹說(shuō)，隨著人們對(duì)食品口味越來(lái)越挑剔，二氧化碳在食品工業(yè)中扮演的角色也越來(lái)越重要，比如——
二氧化碳在飲料中的應(yīng)用。日常生活中，猛搖碳酸飲料，就能看到在瓶蓋擰開的瞬間氣泡涌出，這是因?yàn)轱嬃侠锩娲蛉肓烁邏憾趸迹瑥亩纬珊芏辔⑿〉奶妓釟馀?，這種小氣泡是碳酸飲料的“氛圍”擔(dān)當(dāng)，可以起到調(diào)節(jié)產(chǎn)品酸度和口感的作用，人喝下去的時(shí)候，釋放出來(lái)的碳酸氣泡在口腔和喉嚨破裂，會(huì)刺激人的感覺(jué)細(xì)胞，讓人產(chǎn)生一種清爽的感覺(jué)，覺(jué)得口感更好。
二氧化碳在糖果中的應(yīng)用。當(dāng)人們把跳跳糖放進(jìn)嘴里時(shí)，舌頭上的唾液會(huì)引起糖果內(nèi)部二氧化碳?xì)怏w的迅速膨脹，產(chǎn)生微小的爆破，從而發(fā)出類似跳躍的聲響，讓人感覺(jué)嘴里的糖好像在不停地跳躍，就像一個(gè)個(gè)小精靈在舌尖上翩翩起舞。所以，跳跳糖在舌尖上的“跳躍”其實(shí)是二氧化碳在“爆炸”。
二氧化碳在米酒中的應(yīng)用。米酒是以稻米為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的酒精飲料。在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生糖、酒精和二氧化碳，糖賦予米酒甜蜜的味道，而二氧化碳溶解在水中會(huì)形成碳酸，這使得米酒具有輕微的酸味，更加清爽可口。
二氧化碳在面點(diǎn)中的應(yīng)用?；ň怼z頭等面食離不開泡打粉。和面的過(guò)程中加上泡打粉，可以加快面團(tuán)醒發(fā)，而醒發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳，則會(huì)被面筋網(wǎng)絡(luò)困住，形成一個(gè)個(gè)小氣泡，這些氣泡使得面團(tuán)變得蓬松。不僅如此，二氧化碳還有助于面團(tuán)的膨脹，在烘烤或蒸煮過(guò)程中，受熱的二氧化碳會(huì)迅速膨脹，使面團(tuán)進(jìn)一步松軟，形成人們喜愛(ài)的松軟口感。
防腐保鮮：二氧化碳是“認(rèn)真的”
除了美味與氛圍擔(dān)當(dāng)，在食品防腐的世界里，二氧化碳也扮演著不可或缺的角色。這一點(diǎn)在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中非常明確：二氧化碳可以作為一種食品添加劑用于食品中，功能為“防腐劑”“其他”。
阮光鋒解釋說(shuō)，以碳酸飲料為例，二氧化碳形成的小氣泡不僅讓飲料更加清爽可口，還能創(chuàng)造出一個(gè)缺氧的環(huán)境，使絕大多數(shù)需要氧氣生存的微生物無(wú)法生存。同時(shí)，溶解在飲料中的二氧化碳還能降低pH值，增加飲料的酸性，進(jìn)一步抑制微生物的生長(zhǎng)，而這些都能在無(wú)形中保護(hù)飲料不受細(xì)菌和其他微生物的侵害。
再比如烘焙食品，制造商會(huì)在包裝過(guò)程中充入二氧化碳，讓包裝袋看起來(lái)“氣鼓鼓”的。而之所以這樣做，是因?yàn)槎趸寄軌蛴行ё柚辜?xì)菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。包裝鼓得越厲害，說(shuō)明內(nèi)部的二氧化碳?jí)毫υ酱?，而包裝內(nèi)部的食品恰恰也因此得到了更好的保護(hù)。
而二氧化碳變身之后的另一種形態(tài)，即固態(tài)的二氧化碳——干冰也是個(gè)多面手，既能調(diào)節(jié)美食的“氣氛”，又能保鮮防腐。阮光鋒介紹說(shuō)，餐飲中利用干冰制造出的煙霧效果，能讓菜品更具視覺(jué)沖擊力，增加食欲。有些調(diào)酒師還會(huì)將干冰加入飲品中，制作出口感清涼的“云霧繚繞”的雞尾酒。此外，干冰還可以用來(lái)保鮮冷藏食材，保持食材的新鮮度和口感。
阮光鋒表示，隨著食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的不斷更新和提高，二氧化碳使用的嚴(yán)格規(guī)范程度也越來(lái)越高。這個(gè)昔日被人們誤解、嫌棄的氣體，也許還能給人們帶來(lái)更多健康、安全又美味的食品新選擇。
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