答疑解惑｜食用油過度燃燒會變“瀝青”？
2024-12-18 17:27
本文來源：中國消費者報•中國消費網(wǎng)
作者：李建
中國消費者報報道（記者李建）前不久，有網(wǎng)友爆料稱，在炒鍋里放了食用油后忘記關火，結果加熱幾分鐘后，里面的油被燒成了類似瀝青的東西，于是擔心油里是不是摻雜了某種不安全的物質。這到底是怎么回事兒呢？
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，所有食用油在過度但不完全燃燒后，都會發(fā)生一系列裂變聚合反應，形成一層黑色膠狀物，這是正?，F(xiàn)象，是油脂的共性，并非食品安全問題。
鐘凱解釋說，食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成。食用油在加熱到一定溫度時，甘油三酯就開始氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質，即人們俗稱的油煙。一般來說，植物油產(chǎn)生油煙的時間節(jié)點即煙點，與食用油的種類、精煉程度有關，精制油的煙點通常在200攝氏度左右。
繼續(xù)加熱到300多攝氏度，就達到了油的燃點，這時候食用油就會燃燒，即發(fā)生劇烈的氧化反應。油脂中的不飽和脂肪酸中存在大量雙鍵（脂肪酸有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分），在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時，還會發(fā)生聚合反應，形成分子量較大的物質，即網(wǎng)友所說最后呈現(xiàn)的瀝青狀黑色膠狀物。這種物質其實是植物油燃燒不充分的情況下形成的單體碳。
這時候，如果不斷提高溫度進一步加熱，這些黑色膠狀物還可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。這與木頭不完全燃燒會形成炭、機動車有時會冒黑煙的道理是一樣的。
責任編輯：趙英男
