中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）香醇潤(rùn)口、鮮味翻倍，而且“營(yíng)養(yǎng)不流失，能給健康加分”……最近一段時(shí)間以來(lái)，一種聲稱香到讓人舔盤，而且制作零難度、超適合懶人的三分鐘快手菜在社交媒體上廣泛傳播。但專家提醒，油浸料理雖然味道封神，其中的安全與健康隱患卻不容小覷。
調(diào)查：油浸小番茄何以爆火
9月23日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者登錄社交平臺(tái)搜索關(guān)鍵詞“油浸小番茄”，發(fā)現(xiàn)至少有百余條相關(guān)分享筆記。博主@梁不涼Kitchen用一條視頻演示了油浸小番茄的料理全過(guò)程：將小番茄洗凈去蒂后對(duì)半切，撒鹽+黑胡椒+迷迭香和橄欖油，放入中烤箱或空氣炸鍋中低溫（135度）慢烤大約70分鐘。然后，在鍋中放入橄欖油，低溫煸香蒜片和迷迭香制作香草油，再將烤好的小番茄去除部分水分放入消毒的玻璃瓶，趁熱澆入香草油確保小番茄被浸透，即可放入冰箱冷藏三周時(shí)間。
記者瀏覽了十余條分享筆記，發(fā)現(xiàn)油浸小番茄被不少網(wǎng)友怒贊是“能拯救一切寡淡的萬(wàn)能CP王”，既可以涂抹到歐式面包等主食上佐餐，也可以做烤雞煎魚的配料。而且相較于餐廳里一小碟動(dòng)輒幾十元的售價(jià)，自己做一大罐成本很低。
社交媒體上油浸小番茄等油浸美食分享筆記備受追捧。記者截圖
上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，盡管油浸美食被很多網(wǎng)友稱之為復(fù)刻高級(jí)餐廳同款的意式開(kāi)胃菜，但油浸的烹飪方法在我國(guó)自古有之，如我國(guó)云南地區(qū)有將肉塊煎干然后用油浸泡保存的傳統(tǒng)。在食品保鮮技術(shù)發(fā)達(dá)的當(dāng)下，油浸保存食物的功能被弱化，但其增加食物風(fēng)味的作用卻廣受歡迎。
劉少偉解釋，油浸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的積極影響主要有兩個(gè)方面：一是能保留脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，如小番茄的核心營(yíng)養(yǎng)——番茄紅素是脂溶性物質(zhì)，單獨(dú)生食吸收率不足10%，與油脂結(jié)合后吸收率可提升至30%以上。同時(shí)，油浸溫度低于油炸，不易破壞不飽和脂肪酸等不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)素；二是油脂本身作為溶劑能使配料中的香味物質(zhì)更易溶出，偏高的油溫也能更好地激發(fā)食材本身以及蔥姜蒜等香料中的香味物質(zhì)，如醛類、醇類、烴類化合物。比如魚類等食材本身帶有腥味，有研究發(fā)現(xiàn)用橄欖油油浸處理秋刀魚，可以有效降低秋刀魚中腥味化合物含量，使其風(fēng)味更好。
《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者發(fā)現(xiàn)，油浸美食除了有科學(xué)依據(jù)的健康人設(shè)，還是操作簡(jiǎn)單的懶人友好型食譜，同時(shí)因?yàn)榭梢耘恐谱?、隨取隨用，精準(zhǔn)擊中了快節(jié)奏生活下人們的需求。
提醒：享用油浸美味留神安全隱患
“做法簡(jiǎn)單到哭、有手就會(huì)，一口封神、萬(wàn)能百搭”，記者發(fā)現(xiàn)，除了油浸小番茄，油浸蘑菇、油浸秋刀魚等油浸美食同樣火爆受寵。社交平臺(tái)上還有很多油浸教程，聲稱“每天食用都無(wú)妨”。
劉少偉分析說(shuō)，油浸美食既比清蒸多了脂肪帶來(lái)的柔潤(rùn)口感，又不像油炸那般容易導(dǎo)致食材過(guò)分干燥和油膩，油香、食材鮮香、配料香三種香味交疊，更容易讓人上癮。但如果不注意處理方式、食用頻次和食用量，可能對(duì)身體健康帶來(lái)負(fù)面影響。
劉少偉解釋，經(jīng)常性、高頻次食用油浸食物容易增加脂肪與熱量攝入。油浸食物吸油量雖然比油炸少，但油脂含量依然比較高，吃太多會(huì)引起脂肪和熱量攝入增加。對(duì)于有減重、調(diào)節(jié)血脂需求的人來(lái)說(shuō)，控制油浸食物攝入量和頻次是必要的。同時(shí)，油浸美食加熱料理過(guò)程中還可能產(chǎn)生反式脂肪酸和油脂過(guò)氧化問(wèn)題。雖然料理油浸美食時(shí)溫度通常不超過(guò)200度且加熱時(shí)間較短，但由于料理時(shí)通常使用植物油，含有不飽和脂肪酸，在高溫下仍可能產(chǎn)生一定量反式脂肪酸。
記者還發(fā)現(xiàn)，除了有博主吐槽“出門一趟，油浸番茄就壞了”，也有網(wǎng)友咨詢“油浸小番茄剩下的油可以繼續(xù)浸泡食材嗎”？
劉少偉分析稱，冷藏雖能抑制微生物活動(dòng)，但無(wú)法完全阻斷氧化反應(yīng)。具體而言，油脂的氧化反應(yīng)（如自動(dòng)氧化、光氧化）在低溫下仍會(huì)緩慢進(jìn)行，尤其是含有不飽和脂肪酸的油脂（如花生油、葵花籽油），其碳碳雙鍵更易與氧氣反應(yīng)生成醛類、酮類等異味物質(zhì)。瓶裝油浸美食若密封不嚴(yán)或經(jīng)常取食，容易導(dǎo)致氧氣接觸，持續(xù)引發(fā)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，最終分解出氫過(guò)氧化物并產(chǎn)生哈喇味。若油浸前食材未充分干燥，水分也會(huì)促進(jìn)水解酸敗，導(dǎo)致食物產(chǎn)生游離脂肪酸和異味。冷藏容器如透明玻璃瓶，其引發(fā)的光敏反應(yīng)也會(huì)加速食物氧化。因此，劉少偉建議油浸小番茄等油浸美食，即使冷藏存放也不要超過(guò)一周。
此外，在高溫、接觸氧氣或反復(fù)用油等情況下，含有不飽和脂肪酸的油脂也會(huì)生成過(guò)氧化物，因此浸泡過(guò)食材的剩余香草油等油脂不建議繼續(xù)泡。
建議：科學(xué)搭配控制總熱量
劉少偉提醒消費(fèi)者，如果貪戀油浸小番茄、油浸魚的好味道，又擔(dān)心影響健康，可以留心以下幾個(gè)方面：
首先是選對(duì)油，建議優(yōu)先選用橄欖油。油脂中的不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸含量越高、越不穩(wěn)定，越容易在加熱時(shí)產(chǎn)生反式脂肪酸。橄欖油的主要成分是油酸，即單不飽和脂肪酸，其多不飽和脂肪酸含量低于亞麻籽油，使其相對(duì)穩(wěn)定，不僅更好保存，也不容易產(chǎn)生反式脂肪酸。
傳統(tǒng)油浸魚做法中常使用花生油、玉米油，這兩種油也比較穩(wěn)定，加熱過(guò)程中反式脂肪酸產(chǎn)生的不算多，自身又無(wú)特殊氣味，價(jià)格比橄欖油實(shí)惠，同樣比較適合制作油浸魚等用油量較大的美食。而亞麻籽油、葵花籽油、菜籽油不適合拿來(lái)油浸。亞麻籽油多不飽和脂肪酸含量高，溫度高時(shí)容易產(chǎn)生反式脂肪酸；葵花籽油、菜籽油在高溫下也會(huì)生成較多反式脂肪酸。
其次是控制溫度和時(shí)間，盡量降低加熱油溫、縮短加熱時(shí)間，有助于減少反式脂肪酸的產(chǎn)生。如將溫度控制在160攝氏度以下，會(huì)大幅降低產(chǎn)生反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)。由于熱油保溫性較好，油浸時(shí)明火加熱時(shí)間無(wú)需太長(zhǎng)。小番茄本身可以生吃，因此油浸時(shí)沒(méi)有明火加熱過(guò)程，只需待油溫降低后放入冰箱冷藏；油浸魚整體加熱時(shí)間一般控制在10分鐘以內(nèi)，以保持魚肉鮮嫩。
第三是注意食用時(shí)科學(xué)搭配，控制總熱量。油浸美食脂肪量較大，應(yīng)注意科學(xué)搭配，控制同餐其他食物的脂肪含量攝入。如油浸小番茄可以搭配煮雞蛋、生菜以及饅頭片、全麥吐司等。油浸魚可以搭配涼拌菜、蒸菜等其他少油菜肴，避免總熱量超標(biāo)。此外，油浸美食冷藏后表面的油脂會(huì)凝固，食用時(shí)盡量只取下層食材，少取油脂，也可以減少脂肪攝入。
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