本期答疑專家：北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(zhǎng)王蓓教授
買蛋糕時(shí)，您可能會(huì)注意到包裝上有“動(dòng)物奶油制作”的醒目字樣。為什么商家要特意標(biāo)注這一點(diǎn)？消費(fèi)者又該如何判斷它是否名副其實(shí)呢？
市面上的奶油主要分為兩類：動(dòng)物奶油和植物奶油。動(dòng)物奶油也常被稱為淡奶油或稀奶油，是從牛奶中提取的天然奶油。制作過程中，牛奶脂肪因?yàn)楸容^輕，會(huì)浮到上層，收集起來就成了奶油。它的脂肪含量比全脂牛奶低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于牛奶和黃油之間，奶香濃郁，價(jià)格也偏高。植物奶油屬于人造奶油，它的主要原料不是牛奶，而是棕櫚油、大豆油等植物油經(jīng)過加工制成。它常被用作動(dòng)物奶油的替代品，成本較低。比如大家常聽說的“植脂奶油”，它常用作動(dòng)物奶油的替代品，成本較低。
為什么商家愛強(qiáng)調(diào)“動(dòng)物奶油”呢？首先，兩者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。動(dòng)物奶油是從牛奶中提取的天然乳脂，而植物奶油是人工合成的，通常不含乳脂。其次，制作性能有差異，動(dòng)物奶油不易塑形，打發(fā)后體積增加有限，做好的蛋糕在室溫下放一會(huì)兒就容易塌陷或變形，因此需要冷藏保存。最后，植物奶油穩(wěn)定性好，容易做出漂亮的花樣，即使在室溫中放一段時(shí)間也不易融化。但是兩者成本差別較大：動(dòng)物奶油價(jià)格較高，而植物奶油打發(fā)率高、穩(wěn)定性好，制作成本更低。
如何辨別是否為真正的動(dòng)物奶油？有兩種簡(jiǎn)單又實(shí)用的方法：一是揉搓法。取一點(diǎn)奶油在掌心揉搓，動(dòng)物奶油會(huì)很快會(huì)化開，感覺像涂了護(hù)手霜，掌心只留下少量油脂，而植物奶油則不易化開。二是看顏色、聞香味。動(dòng)物奶油呈自然的乳白色，微微偏黃。等級(jí)越高，乳脂含量越高，奶香味也越濃郁。
植物奶油顏色通常更白一些，聞起來氣味相對(duì)較淡，不如動(dòng)物奶油那樣有自然的乳香。
總之，商家標(biāo)注“動(dòng)物奶油”，一方面是突出天然、健康的賣點(diǎn)，另一方面也說明其成本較高。你在選購(gòu)時(shí)，可以通過看顏色、聞香味，甚至取一點(diǎn)揉搓來輔助判斷。天然動(dòng)物奶油更易融化、顏色偏乳黃、奶香自然；而植物奶油則顏色更淺、手心融化感較差、香味較淡。（中國(guó)消費(fèi)者報(bào)記者李建整理）
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